Folleto: Riesgos sensibilizantes laborales por la manipulación de pescados/mariscos (sector agroalimentario) - Año 2006

La manipulación de pescados y mariscos conlleva el riesgo del manejo de proteínas de origen natural del propio pescado/marisco, así como de proteínas sobreañadidas procedentes de algunos parásitos que se encuentran en los mismos, y que pueden crear entre los trabajadores del sector, problemas de sensibilización profesional. Uno de los parásitos más frecuentes encontrados en los pescados y mariscos es el Anisakis, que reconoce varias especies. El ciclo vital de éstos parásitos se desarrolla en medio acuático y para llevarlo a cabo necesitan uno o varios hospedadores intermedios. Todas las especies de Anisakis son parásitos del tubo digestivo de mamíferos marinos (ballenas, cachalotes, delfines) que son los hospedadores definitivos. A partir de éstos, los huevos de Anisakis son eliminados a través de las heces, pasando al medio acuático en una forma no patológica (primer estadio larvario). Una vez en el medio acuático, continua el desarrollo para convertirse en larva de segundo estadio (L2) que permanece en el interior del huevo. o bien por eclosión, sale al agua donde sobrevive en estado libre unos 3 meses. Estas larvas son ingeridas por el primer hospedador intermediario, que suelen ser pequeños crustáceos plactónicos, donde se desarrolla la larva infectiva (L3). Estos crustáceos son ingeridos por un segundo hospedador intermediario (peces o cefalópodos), en los que las larvas atraviesan las paredes intestinales hasta llegar a diferentes tejidos. Las larvas en esta forma disponen de dientes que pueden cortar los tejidos de los que se alimenta, asegurándose la salida del hospedador en caso de que muera. A partir de ésta forma larvaria (L3), si los segundos hospedadores son ingeridos por mamíferos marinos, se adhieren a la pared gástrica de ellos y pasan al cuarto estadio larvario y posteriormente a adultos. Sin embargo, si son ingeridos por hospedadores aberrantes o accidentales, entre los que se encuentra el hombre, no consiguen alcanzar el estado adulto, permaneciendo en ellos tal y como se ingirió en tercer estado larvario (L3).

Entre las especies marinas que actúan como hospedadores secundarios y que son capaces de hacer llegar las L3 hasta el hombre podemos citar la merluza, caballa, jurel, bacalao, sardina, boquerón, arenque, salmón, pescadilla o bonito. Dentro de estos peces, los parásitos pueden localizarse libres en el intestino, penetrando en la pared intestinal o bien ya encapsulados en distintos órganos o en los músculos.